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Wie werde ich ein guter Restaurantmanager?

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  • 10. März 2017

Kellner, Barkeeper oder Hostess - jede dieser Positionen kann zur Eintrittskarte für das Restaurantgeschäft werden. Trotz der Krise ist die Nachfrage nach diesen Mitarbeitern nicht gesunken - neue Cafés und Restaurants eröffnen weiter. Die Gehälter blieben ebenfalls nahezu unverändert, aber die Anforderungen der Arbeitgeber an die Arbeitnehmer stiegen, was es dem Markt ermöglichte, sehr zufällige Personen loszuwerden. „Obwohl es immer noch an qualifiziertem Personal mangelt und es für die meisten Gastronomen nicht einfach ist, gute Spezialisten zu finden,“ sagt Elena Perepelitsa, Generaldirektorin von Restkon LLC. Dies wird von den meisten befragten Experten bestätigt.

„In unseren Restaurants gibt es Beispiele für erfolgreiche Karrieren von Kellnern, Barkeepern und Hostessen“, sagte Anastasia Ozhogova, HR-Direktorin der White Rabbit Family Holding. „Wenn ein Mitarbeiter fleißig, stressresistent, leicht zu besteigen und zu begreifen ist, gibt es überall eine berufliche Perspektive. Die Hauptsache ist die Verantwortung und Eigenverantwortung für das Projekt und das Verständnis für sein Konzept “, sagte Mark Statsenko, Markenkoch der Restaurants Funny Cabany, Chicken Run und Spices. Dennoch erhalten Kellner und Barkeeper ein vollständigeres Bild der Arbeit der Küche und des Flurs, was für den zukünftigen Manager zweifellos von Nutzen sein wird, sagte Statsenko.

Das Festgehalt der Kellner und Hostessen ist ungefähr gleich - in Moskau zwischen 20 und 30 Tausend Rubel, je nach Niveau der Einrichtung. Barkeeper, vor allem erfahrene, bekommen mehr - von 25 bis 40-50 Tausend Rubel.

„Trotzdem verdienen die Kellner mit Trinkgeldern ein gutes Geld: Oft ist der Gesamt-Trinkgeldbetrag dreimal so hoch wie der feste Teil ihres Einkommens“, sagte Ekaterina Petrova, eine Expertin der ANKOR-Personalholding. Barkeeper erhalten seltener Trinkgelder und Hostessen nur in Premium-Restaurants. Viel hängt jedoch von der Politik der Institution ab. Irgendwo ist das Trinkgeld zu gleichen Teilen auf alle Mitarbeiter verteilt, mit Ausnahme von Managern und Managern.

Wie bekomme ich einen Job?

Eine spezielle Ausbildung für Hostessen und Kellner ist nicht erforderlich, aber Barkeeper können nicht auf professionelle Kurse verzichten - das Studium dauert etwa drei Wochen und kostet durchschnittlich 10 bis 20.000 Rubel. Ein neuer Kellner lernt mehr am Arbeitsplatz: Restaurantetikette, Servieren, Kasse, Menü - all dies muss genau bekannt sein, um die erste Beförderung zu erhalten. Ein Praktikum kann zwischen ein paar Wochen und mehreren Monaten dauern. Einige Restaurants, meistens Kettenrestaurants, bieten Grundschulungen für neue Mitarbeiter an.

Jugendliche unter 30–35 Jahren werden zumeist zu einer Anstellung eingeladen (obwohl Altersbeschränkungen gesetzlich verboten sind).

Angenehmes Auftreten, Freundlichkeit, Geselligkeit und kompetente Ansprache sind nicht weniger wichtig. "Und das ist nicht verwunderlich, denn das Restaurantgeschäft ist ein Geschäft, bei dem nicht nur das Essen, sondern auch der Service und die Atmosphäre insgesamt zum Vergnügen werden", sagt Elena Perepelitsa, Generaldirektorin von Restkon LLC.

Die Fluktuation in den Startpositionen ist hoch: Nur ein Drittel der Beschäftigten wird eine Karriere in der Gastronomie wählen, sagt Maria Vysotova, Unternehmensberaterin in der Gastronomie. Im Übrigen handelt es sich eher um Zeitarbeit oder Teilzeitbeschäftigung am Institut - und dies ist sehr praktisch, da der Schichtplan für Vorlesungen und Prüfungen einfacher anzupassen ist als der übliche Fünf-Tage-Zeitraum im Büro.

Was anzustreben

Laut Anastasia Ozhogova schaffen es 5-10% der Angestellten in anfänglichen Positionen, Karriere zu machen. Die erste Erhöhung für Kellner und Hostessen betrifft die Positionen des leitenden Kellners / Schichtleiters bzw. der leitenden Hostess / des leitenden Administrators. Die Gehälter dieser Mitarbeiter sind etwa eineinhalb- bis zweifach höher als die der Untergebenen. Der nächste Schritt ist die Position des Managers. In der Regel werden talentierte Mitarbeiter mit Berufserfahrung eingestellt. Aber es gibt Ausnahmen. Beispielsweise kooperiert die Firma Rosinter mit mehreren Hochschulen: Zunächst üben die Studierenden und werden nach Abschluss des Studiums zu Managern. „Darüber hinaus befinden sich Kettenrestaurants auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung, und der Schichtleiter ist die beliebteste Stelle in diesem Segment. Aufgrund der Tatsache, dass es nicht so viele solcher Mitarbeiter mit Erfahrung auf dem Markt gibt, ziehen Arbeitgeber sogar Bewerber ohne Erfahrung in Betracht “, erklärt Ekaterina Petrova, Expertin der ANKOR Personalholding.

Laut ANKOR wird neuen Managern in der Restaurantkette ein Festgehalt von etwa 40 Tausend Rubel angeboten. Am Ende des Praktikums können sich solche Kandidaten auf Prämien berufen, die 30% des Gehalts ausmachen und auf der Grundlage der Ergebnisse ihrer Arbeitseffizienz berechnet werden. In anderen Restaurants in Moskau liegen die Gehälter im Durchschnitt zwischen 40 und 70 Tausend Rubel.

Für Barkeeper ist der zweite Schritt die Position des Senior-Barkeepers. Er nimmt jeden Tag die Reste ab, überlässt dem Barchef eine Anfrage für Lieferungen, kontrolliert das Schließen der Schicht, bringt den Barkeepern die Technik der Zubereitung von Cocktails, Kaffee und Service bei und informiert die Kellner über die Positionen in der Stoppliste. Der Senior-Barkeeper verdient mit 30 Tausend Rubel durchschnittlich 5-10 Tausend Rubel mehr als seine früheren Kollegen.

Und der nächste Schritt ist die Position des Bar-Managers. Dieser Mitarbeiter erstellt eine Bar- und Weinkarte, eine Auswahl an alkoholfreien Getränken, überwacht den Verkauf, verhandelt mit Lieferanten, rekrutiert und schult Mitarbeiter und führt eine Bestandsaufnahme durch. Die Barkeeper erhalten zu Beginn ihrer Karriere 40.000 Rubel und in der Zukunft bis zu 70-120.000 Rubel, abhängig von der Ebene der Einrichtung. „Mitarbeiter mit langjähriger Erfahrung werden in der Regel sehr geschätzt, weil sie während der Arbeit gute Kontakte zu Lieferanten haben und über Sonderpreise verhandeln können“, sagte Nina Makogon, Gründerin der Personalagentur RABOTARESTORAN.

Die Besten der Besten werden zu Managern. Und am häufigsten werden bei der Einstellung von Mitarbeitern für diese Positionen diejenigen bevorzugt, die von Anfang an den ganzen Weg gegangen sind. „Wir sind gespannt auf frühere Erfahrungen. Wie die Erfahrung zeigt, werden diejenigen Mitarbeiter, die aus der Ausgangsposition gekommen sind, zu exzellenten Managern “, bestätigt Anastasia Ozhogova, HR-Direktorin der White Rabbit Family Holding.

Der Restaurantdirektor erhält in den meisten Fällen von 80 bis 200 Tausend Rubel zuzüglich Boni, die jeweils individuell ausgehandelt werden, merkt ein Experte des HR-Unternehmens Cornerstone an.

5 Geheimnisse einer erfolgreichen Restaurantkarriere, sagen Experten

1. Beweisen Sie sich
„Das Restaurantgeschäft ist keine Fabrik, hier sind alle Mitarbeiter in Sicht, und sie werden den vielversprechenden Mitarbeiter sofort bemerken“, sagt Elena Perepelitsa, Generaldirektorin von Restkon LLC. Möchten Sie eine Beförderung erhalten? Demonstrieren Sie diesen Wunsch gegenüber der Führung: ergreifen Sie die Initiative aktiver, interessieren Sie sich für mehr als das, was in der Stellenbeschreibung vorgeschrieben ist, entwickeln Sie Führungsqualitäten, lernen Sie, mit Kollegen zu verhandeln und lösen Sie Konflikte mit Gästen selbst. Darüber hinaus ist es natürlich wichtig, in Ihrer Position verantwortlich, diszipliniert und effektiv zu sein, sagt Andrey Tumanov, HR Director von Rosinter.

2. Wählen Sie eine Institution sorgfältig aus
Die Gründerin der Personalvermittlungsagentur RABOTARESTORAN, Nina Makogon, empfiehlt, in der ersten Phase eine Stelle in Premium-Betrieben zu suchen. Es gibt höhere Standards und Serviceanforderungen, und dies ist eine gute Schule für den zukünftigen Manager. Darüber hinaus wird es zukünftig möglich sein, sich für eine Stelle als Manager oder Manager in Einrichtungen dieser Klasse zu bewerben (da Bewerber mit Erfahrung an weniger angesehenen Orten selten besetzt werden). Um jedoch in solchen Restaurants ohne Erfahrung Arbeit zu finden, muss man Geduld oder Verbindungen haben - in der Regel werden Neuankömmlinge in einem von 50 Fällen berücksichtigt.

Nach Ansicht des CEO und geschäftsführenden Gesellschafters des Stage-Restaurantkomplexes Alexander Gumerov ist es wichtig, nicht nur bekannte Projekte auszuwählen, sondern auch diejenigen, die aktiv wachsen - es gibt mehr Möglichkeiten für berufliches Wachstum. Gleichzeitig ist es wichtig, dass das Restaurantgeschäft das wichtigste für die Eigentümer ist.

3. Fragen Sie nach Karriereaussichten
Fragen Sie im Interview nach, welche Richtlinien in dieser Institution gelten. In einigen Restaurants bevorzugen sie es, vorgefertigte Kandidaten für Führungspositionen einzustellen, und beschäftigen praktisch keine Angestellten, die in Ausgangspositionen arbeiten.

4. Lernen
Eine Fachhochschulausbildung ist keine Voraussetzung für eine Karriere im Gaststättengewerbe, und dies wurde von den meisten von uns befragten Experten bestätigt. HR-Spezialisten schauen häufiger auf die Erfahrung des Bewerbers als auf die Diplome. Trotzdem wird die Kenntnis der finanziellen und rechtlichen Grundlagen des Managements ein großes Plus sein. Es ist auch wichtig, während der Arbeit alle internen Schulungen zu bestehen, ein Verlangen nach Wissen zu demonstrieren und sie geschickt in der Praxis anzuwenden, sagt Anastasia Ozhogova, HR-Direktorin von White Rabbit Family Holding. „Um Karriere zu machen, müssen Sie fließend Englisch sprechen, insbesondere wenn Sie in westlichen Netzwerken arbeiten“, fügt Ekaterina Trubnikova hinzu, eine Expertin bei Cornerstone. Darüber hinaus sei im Zusammenhang mit der aktiven Entwicklung internationaler Restaurantprojekte die Nachfrage nach Managern mit Fremdsprachenkenntnissen, beispielsweise Chinesisch, gestiegen, sagt Ekaterina Petrova, Expertin der ANKOR Personalholding.

5. Seien Sie geduldig und haben Sie gute Empfehlungen.
Bei der Einstellung von Mitarbeitern in einem Restaurant sehen sich die Arbeitgeber zunächst die Erfahrungen an und studieren die Empfehlungen sorgfältig. Daher müssen Sie sich beides leisten. "Der erste Anstieg kann nach einem Jahr erfolgreicher Arbeit eintreten, der zweite muss länger warten - von 2-3 Jahren, und häufige Arbeitgeberwechsel in dieser Zeit werden ein Fehler sein", sagte Ozhogova. Obwohl talentierte Mitarbeiter eine Karriere schneller machen können. Zum Beispiel hat Rosinter Beispiele, bei denen es nur zwei Jahre gedauert hat, um von einer normalen Position zu einem Manager zu gelangen.

Und noch eins: Verschwende keine Zeit.
„Wenn Führungspositionen eng besetzt sind, muss man alles lernen und sich nach einem neuen Job umsehen, möglicherweise sofort mit einem Anstieg“, sagt Elena Perepelitsa, CEO von Restkon LLC.

Verantwortlichkeiten des Restaurantmanagers

Der Restaurantmanager sollte ein Meister in der Lösung von Problemen sein, ein Team leiten, mit dem Budget arbeiten und einen guten Ton für die Bedienung der Gäste angeben können.

Die Verantwortlichkeiten des Restaurantmanagers umfassen:

  • Einstellung und Schulung neuer Mitarbeiter,
  • Koordination der Mitarbeiterpläne, ihrer Schichten,
  • Überwachung und Bewertung der Leistung von Untergebenen,
  • Entlassung von Mitarbeitern, die mähen,
  • Organisation von Kundenservice auf höchstem Niveau, damit die Gäste zufrieden sind,
  • Menüplanung und Aktualisierung,
  • Gewährleistung der Einhaltung von Standards und Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit,
  • Bestandsverwaltung und Bestellung von allem, was Sie brauchen,
  • Finanzbuchhaltung und Kostenkontrolle,
  • Arbeiten mit Papieren, Workflow,
  • Erstellung und Einführung von Marketingstrategien und Promotion.

Ja, einige große Restaurants haben ihre eigenen Einkäufer, Vermarkter, Personalmanager, aber nicht alle. Machen Sie sich bereit, ein menschliches Orchester zu sein :)

Wo kann man als Restaurantmanager studieren?

Die meisten Manager begannen mit den niedrigstbezahlten Positionen - Kochassistent, Waschmaschine, Kellner, Barista. Es gibt jedoch spezielle Bildungsprogramme, wenn Sie dies professionell lernen möchten. Betrachten Sie Studiengänge in den Bereichen Hotellerie und Gastronomie an Hochschulen. Wenn Sie 4-5 Jahre nicht studieren möchten, sind Business-Kurse für Sie geeignet, bei denen anstelle eines Diploms ein Zertifikat ausgestellt wird. Heute bieten viele russische Business Schools solche Spezialkurse sowohl online als auch persönlich an.

Lesen Sie Zeitschriften und Bücher über das Restaurantgeschäft, um sich über Neuigkeiten aus der Branche zu informieren. Jetzt werden jedes Jahr Bücher von berühmten Gastronomen veröffentlicht, in denen Sie viele interessante Restaurantverwaltungen finden.

3. Denken Sie daran, dass der Gast immer Recht hat

Nennen Sie Menschen „Gäste“, nicht Kunden - Sie möchten, dass sich Besucher wie zu Hause fühlen, nicht nur normale Menschen in einem Restaurant. Kommunizieren Sie mit ihnen, finden Sie heraus, was die Gäste in Ihrem Restaurant mögen und was sie verbessern würden. In einer Konfliktsituation sollten Sie Probleme lösen, keinen Koch oder Kellner.

Wir hoffen, dass dieser Artikel hilfreich war. Viel Glück in deiner Karriere!

Restaurant Manager

Der Manager ist die Hauptperson im Restaurant, der Erfolg des gesamten Unternehmens hängt von seiner Professionalität, seinen persönlichen Qualitäten und seiner Erfahrung ab. Und das ist keine Übertreibung. In der Eröffnungsphase ist er für die Personalbeschaffung und die Innenausstattung verantwortlich und beteiligt sich an der Entwicklung eines gemeinsamen Konzepts, einer Speisekarte und einer Weinkarte. Zu den Aufgaben des Restaurantleiters gehören in Zukunft die Finanzberichterstattung, Werbung, Marketing, Kommunikation mit Lieferanten, Besucher, Arbeitsorganisation des Teams. Dies ist eine schwierige, aber interessante Aufgabe, die vollen Einsatz erfordert. Um ein wirklich erfahrener Manager zu werden, müssen Sie sich in verschiedenen Positionen in einem Restaurant versuchen. Dies bietet die Möglichkeit, besser zu verstehen, wie alles funktioniert, und sich nicht von der tatsächlichen Situation lösen zu lassen.

Restaurant Manager Qualitäten

Dieser Beruf ist nicht für jeden geeignet. Um Restaurantmanager zu werden, müssen Sie eine Reihe von Qualitäten haben:

  • Geselligkeit
  • Organisatorische Fähigkeiten
  • Stressresistenz
  • Loyalität und Flexibilität
  • Analytische Denkweise
  • Lernfähigkeit und Selbstverbesserung
  • Pünktlichkeit
  • Soziale Offenheit
  • In der Lage sein, im Multitasking-Modus zu arbeiten
  • Verantwortung

Restaurant Manager Ausbildung

Was sollte ein Restaurantmanager wissen? Fast alles: Was ist die Arbeit eines jeden Teammitglieds, Branchentrends, kulinarische Kunstmerkmale, Marketing- und Werbemaßnahmen, Methoden zur Berechnung der Kosten von Gerichten und vieles mehr. All diese Kenntnisse und Fähigkeiten können an den Standorten der Schule Le Cordon Bleu erworben werden, an denen spezielle Schulungsprogramme angeboten werden.

  • Das Programm ist auf 12 Monate ausgelegt und beinhaltet ein 6-monatiges Praktikum.
  • Bachelor in Kulinarik, 3 Jahre, Praktikum 5 + 6 Monate. Dieses Programm bietet eine vollständige Hochschulausbildung, die von Personalvermittlern und Eigentümern der besten Restaurants der Welt geschätzt wird.

  • Der Bachelor-Abschluss in internationalem Restaurantmanagement (Hochschulausbildung), Programmdauer 3 Jahre, beinhaltet ein Praktikum von 6 Monaten (in Sydney), in Adelaide ein Praktikum von 12 Monaten.

  • Bachelor in Culinary Arts und Business, 3 Jahre, Praktikum ist nicht impliziert.

Wenn Sie eine Ausbildung bei einem Restaurantmanager wünschen, aber nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, welche Universität und welches Programm Sie wählen sollen, wenden Sie sich an einen STUDIES & CAREERS-Berater, um ausführliche Informationen zu erhalten.

Sehen Sie sich das Video an: DW Deutsch lernen. Deutsch im Job. B1. Gastronomie. Wissenscheck (Oktober 2021).

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